L'uovo: un alimento dalle nobili proprietà, troppo spesso demonizzato...

L'uovo: un alimento dalle nobili proprietà, troppo spesso demonizzato...

Quante volte ci hanno detto "hai il colesterolo alto... Non mangiare le uova!" oppure "se hai problemi di fegato... Non mangiare le uova!" e anche "le uova fanno male alla salute"...
Ma non è così, quindi cerchiamo di conoscere questo alimento, fonte proteica raffinata e ricca di nutrienti.
L'uovo è un alimento di origine animale, e rappresenta la miglior fonte proteica esistente grazie al contenuto di proteine di più elevato valore biologico e di tutti gli aminoacidi essenziali, indispensabili per il mantenimento di una omeostasi ottimale.
Il valore biologico è la capacità del contenuto nutrizionale di un alimento di essere assorbito e utilizzato/metabolizzato dall'organismo: le proteine dell'uovo intero hanno un valore biologico di 93, ovvero il 93% del quantitativo proteico ingerito viene assorbito e utilizzato dal corpo umano (il solo tuorlo addirittura ha un valore biologico di 96!); si consideri che mediamente la carne ha un valore biologico pari a 69, comparazione che da sola ci fa comprendere l'importanza nutrizionale di questo alimento, l'uovo è assimilato dall'organismo umano quasi totalmente!
Oltre a ciò, l'uovo ha una considerevole resistenza al calore e pertanto con la cottura il valore biologico non è ridotto in quanto i suoi nutrienti, in particolare le proteine, non si degradano, seppure la cottura ottimale delle uova è quella che cuoce l'albume (la parte bianca/trasparente) e lascia crudo o semicrudo l'albume (la parte giallo/arancione); i metodi di cottura migliori per le uova sono quindi all'occhio di bue (in padella antiaderente senza grassi aggiunti in cottura), in camicia, a la coque....
Contengono una grande varietà di aminoacidi, e soprattutto tutti gli aminoacidi essenziali; le proteine sono i nutrienti che "costruiscono" i tessuti del corpo e che presiedono a molte reazioni preposte alla sopravvivenza, e gli aminoacidi sono i "mattoncini" che compongono le lunghe catene proteiche. Come per molti aspetti della vita del corpo umano, l'uomo è in grado di "sintetizzare" le molecole necessarie "rielaborando" il materiale che gli forniamo, fatta eccezione per alcune componenti e tra queste gli aminoacidi essenziali che dobbiamo assumere tramite l'alimentazione.
Contengono inoltre vitamine del gruppo B, vitamina E, carotenoidi che sono precursori della vitamina A, e la vitamina D che spesso è carente tra i micronutrienti che ingeriamo col cibo ma che è importantissima per le ossa e anche per unghie e capelli. 
Forniscono colina (detta vitamina J) contenuta nell'acetilcolina che è un neurotrasmettitore fondamentale per la memoria e per i processi neurologici preposti al tono dell'umore e all'equilibrio del comportamento, e luteina un antiossidante che protegge la vista dai raggi UV.
Tutto ciò è quindi riassunto dicendo che un buon consumo di uova all'interno di una dieta sana (di seguito ti enuncio comunque alcune controindicazioni che, seppur poche, come in ogni cosa sono presenti!) è di grande supporto alla tonicità muscolare, alla salute di tessuti quali pelle e ossa, alla protezione della vista e a coadiuvare funzioni neurologiche importanti.
Se ciò non bastasse a comprendere il grande valore nutrizionale delle uova, possiamo aggiungere che sono molto digeribili contenendo grassi finemente emulsionati e quindi ad alta digeribilità: le uova contengono infatti fosfolipidi, molecole organiche appartenenti ai lipidi (grassi) idrolizzati, e tra questi tra i più conosciuti sono le cosiddette lecitine che intervengono, tra gli altri, nei processi di controllo del colesterolo permettendone l'esterificazione.
Ultimo ma non meno importante, l'apporto di zolfo (tramite gli aminoacidi sopra citati) che è il microelemento più presente nel corpo umano, dopo calcio e fosforo, e che si acquisisce quasi totalmente tramite l'alimentazione; è presente nella membrana di tutte le cellule, ed è fondamentale per l'elasticità delle nostre cartilagini, prodotti a base di zolfo ovvero di metilsulfonilmetano (MSM, che è la forma organica dello zolfo ovvero la formula naturale biocompatibile) sono sempre più presenti sul mercato sotto forma di integratori o di prodotti da applicare localmente come creme e gel; tra le varie funzioni dello zolfo nell'organismo, importante è quella a supporto della detossinazione e depurazione dell'organismo dai metalli pesanti e supporta il fegato nell'eliminazione di tossine. Oltre al contenuto di zolfo supportivo e coadiuvante per le funzioni epatiche, le uova producono un effetto colecistocinetico, cioè stimolano la cistifellea a riversare e quindi a mobilizzare la bile prodotta dal fegato; a supporto della rigenerazione epatica inoltre è la colina, già citata per il suo contributo al sistema neurologico e per la memoria.

Parliamo quindi di colesterolo, di cui l'uovo è decisamente ricco... il colesterolo è una molecola lipidica, cioè grasso, importantissima in quanto è contenute nelle membrane cellulari ed è preposto alla costruzione di ormoni, come gli ormoni steroidei; noi abbiamo una produzione endogena di colesterolo che provvede a coprire il 70% del fabbisogno vitale di colesterolo, il restante 30% è acquisito tramite gli alimenti. L'organismo è dotato di un meccanismo di regolazione della produzione endogena (ovvero interna del corpo) della molecola, per il quale in caso di eccesso di introduzione esogena, tramite l'alimentazione, questo 70% del fabbisogno si riduce, e in caso di carenza invece la produzione è incrementata; da ciò consegue che dalla nostra alimentazione deve giungerci una "fornitura" di colesterolo. Quello delle uova è un apporto ottimale in quanto, come già descritto, unitamente fornisce lecitine (fosfolipidi) che agevolano l'aggregazione del grasso a particolari proteine per formare lipoproteine, macromolecole come quelle denominate HDL, che sono indispensabili per far circolare il colesterolo in ambiente acquoso come il sangue e farlo arrivare così alle cellule.

All'interno di regimi alimentari controllati, come quelli dimagranti o quelli destinati a particolari discipline sportive, sono ottimali in quanto hanno un apporto calorico irrisorio (100 gr. di uovo di gallina intero apportano mediamente 150 cal; NB le uova di categoria A vengono catalogate in base al peso in: XL, grandissime (uguale o superiore a 73 grammi) L, grandi (uguale o superiore a 63 g e inferiore a 73 g) M, medie (uguale o superiore a 53 g e inferiore a 63 g) S, piccole (meno di 53 g) e consentono un senso di sazietà a lungo termine.

L'uovo fresco è uno degli alimenti più vitali che si possano mangiare, quindi da un punto di vista vitalistico ed "energizzante" è tra le migliori fonti nutrizionali.

Ovviamente ci sono alcune controindicazioni, poche in onor del vero, all'assunzione di uova: 
in caso di calcolosi biliare, a causa dell'azione colecistocinetica, l'assunzione di uova potrebbe provocare dolori.
Come descritto, le uova non fanno male al fegato, anzi! ma è importante considerare la tipologia di cottura come fattore di rischio; sicuramente tra le tradizioni maggiormente in uso l'uovo fritto o in frittata è tra i più graditi e consumati, quindi è la tipologia di cottura e l'aggiunta di grassi vari a determinarne la pericolosità.
Altro fattore da considerare è l'igiene dell'alimento: la provenienza e la corretta produzione e gestione della filiera è fondamentale in quanto la mancata attenzione verso il possibile imbrattamento con materiale fecale innalza il rischio di contaminazione da salmonella.

Ciò detto, considero l'Uovo un ottimo alimento da consigliare sempre all'interno di un sano ed equilibrato regime alimentare.
Buon appetito!!!